Главная » Файлы » Материалы учащихся "Потенциал" » Разное

Реферат по теме: Санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде.
27.11.2013, 15:40
Бюджетное образовательное
учреждение среднего
профессионального образования
Омской области
«Торгово-экономический колледж
им. Г.Д.Зуйковой»

Реферат по теме:

Санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде.

Работу выполнила
обучающаяся 1 курса
Фофанова Галина
Руководитель работы:
преподователь спецдисциплин
Винокурова Наталья
Анатольевна

г. Омск - 2013 г.

Содержание

Введение…………………………………………………..………………………..................................3
1. Санитарно-технические требования к производственным помещениям…...5
2. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре………….....……....….6
3. Санитарно-технологические требования к одежде……………………..…............7
Вывод………………………………………………………………………….....................................….9
Список литературы…………………………………………………...........................……….…...10

Введение
Обучающиеся различных учебных заведений, избравшие профессию продавца, должны знать основы физиологии питания, микробиологии, санитарно-гигиенические требования к условиям обработки продуктов и технологии приготовления пищи.
Физиология питания - область науки физиологии живого организма. Она изучает влияние пищи на организм человека, устанавливает потребность человека в пищевых веществах, определяет оптимальные условия переваривания и усвоения пищи в организме. Овладение этими знаниями дает возможность организовать общественное питание на основе современных научных достижений. Физиология питания связана с кулинарией, ставит перед ней конкретные задачи повышения питательной ценности пищи в процессе её приготовления. Данные физиологии лежат в основе товароведения пищевых продуктов и гигиены питания.
Микробиология-наука, изучающая строение, свойства и жизнедеятельность микроорганизмов. Пища является благоприятной питательной средой для развития микробов, которые своим действием могут изменить свойства и качество пищи, делая иногда её опасной для здоровья человека. Знания основ микробиологии необходимо работникам общественного питания для правильного понимания роли микробов в развитии пищевых инфекций и отравлений, а также для осуществления мер по их предупреждению.
Гигиена - наука о здоровье человека, изучающая влияние внешней среды на его организм. Гигиена питания - один из важнейших разделов гигиенической науки о рациональном питании населения. Задачей этой науки является разработка научно обоснованных норм питания человека, способов кулинарной обработки хранения, перевозки и реализации продуктов.
Санитария - практическое осуществление гигиенических норм и правил. На предприятиях общественного питания она направлена на соблюдение строго санитарного режима в процессе хранения и транспортировки пищевых продуктов приготовления, реализации пищи и обслуживания потребителей. Твёрдые знания и строгое соблюдение правил гигиены и санитарии обеспечивают культуру обслуживания населения и выпуск продукции высокого качества.

1. Санитарно-технические требования к производственным помещениям
Производственные помещения должны иметь не менее 15 куб. м объема и 4, 5 кв. м площади на каждого работающего, а вредные помещения соответственно 13 куб. м и 4 кв. м Высота всех помещений от пола до потолка должна быть не менее 3, 2 м. Стены и потолки должны быть малотеплопроводными и не задерживающими пыль. Полы - ровными, не скользкими, если они холодные (цемент и т. п. ) у рабочих мест кладутся коврики или деревянные решетки.
Станки и оборудование в помещениях располагаются с оставлением проходов не менее 1 м шириной и так, чтобы не требовалось перемещения грузов над рабочими местами.
Освещение производственных помещений должно соответствовать СНиП 11-4-79.
На предприятиях и строительных площадках должны быть санитарно-бытовые помещения: гардеробные, умывальные, душевые, уборные, помещения личной гигиены женщин, помещения для сушки, обеспыливания, обезжиривания и ремонта спецодежды, столовые, буфеты. СНиП 11. 92-76. Нормы проектирования вспомогательных зданий и сооружений. -М. : Стройиздат. 1977- 36 с.
Эти помещения выполняются в соответствии с требованиями главы СНиП по проектированию вспомогательных зданий и помещений промышленных предприятий.
Помещения для обогрева и укрытия рабочих от атмосферных осадков размещаются на расстоянии не более 75 м от рабочих мест, площадь этих помещений 0, 1 кв. м на одного работающего, но не менее 8 кв. м.
Если на предприятии более 300 человек работающих, организуется здравпункт. Строительная площадка должна быть обеспечена аптечками с медикаментами и средствами оказания медицинской помощи.

2. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
Организации обеспечиваются достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения.
Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.
Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы.
Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40-50°С и насухо вытираются сухой чистой тканью.
В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.
Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» - сырое мясо, «СР» - сырая рыба, «СО» - сырые овощи, «ВМ» - вареное мясо, «ВР» - вареная рыба, «ВО» - вареные овощи, «МГ» - мясная гастрономия, «Зелень», «КО» - квашеные овощи, «Сельдь», «X» - хлеб, «РГ» - рыбная гастрономия.
Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически по мере необходимости колоду спиливают и обстругивают.
В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению.
Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:
- механическая очистка от остатков пищи;
- мытье щетками в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств;
- ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С;
- просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.
Столовые приборы при обработке ручным способом подвергают мытью с применением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 мин.
Чистые кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.
Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.
Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах, ручками вверх. Хранение их на подносах россыпью не разрешается. Кассеты для столовых приборов ежедневно подвергают санитарной обработке.
Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45°С с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте.
Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый материал, качественная обработка которого невозможна, не используются.
Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками. Не используются подносы деформированные и с видимыми загрязнениями. По окончании работы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят чистые подносы в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от использованных подносов.
В моечных отделениях вывешивается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.
Мытье оборотной тары в заготовочных организациях и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств.
Гардеробные предназначены для хранения личной рабочей и домашней одежды. Их оборудуют вешалками или специальными шкафчиками. Домашняя и рабочая одежда должна храниться раздельно. Помещения гардеробных располагают таким образом, чтобы работающие не могли попасть на производственные участки в личной одежде.
Работники организации торговли обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:
- оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку;
- работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
- перед посещением туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных и складских помещениях, работают в цехах в чистой санитарной (или специальной) одежде, переносят инструменты в специальных закрытых ящиках.

Вывод

Санитарно-технические мероприятия важны для предотвращения инфекционных заболеваний. Дезинфекция посуды, соблюдения норм и правил личной гигиены, санитарная обработка технического оборудования, помещений, спецодежды, оснащение рабочих мест надлежащими материалами и оборудованием - всё это должно быть неотъемлемой частью в пищевой промышленности.

Список литературы
1. «Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР».Утверждены Главным Государственным санитарным врачом СССР 8 мая 1991 г.№ 5786-91.
2.Химический состав пищевых продуктов. Москва: «Агропромиздат», 1987 г.
3.Закон Российской Советской Федеративной Социалистической республики «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 19 апреля 1991 г.
4.Закон Российской Федеративной Социалистической республики «Об охране окружающей природной среды» 19.12.1991 г. № 2060-1
5. Закон Российской Федерации «О сертификации продукции и услуг»10.06.1993 г.№5151-1.
6.Сантираные правила для предприятий общественного питания. Утверждены главным государственным санитарным врачом СССР 19.03.1991 г.
7.Санитарные правила «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»Госсанэпиднадзор Москва-1992 г.
8.Продолжение о Государственной санитарно-эпидемиологической службе РФ. Утверждено Правительством РФ 05.06.94 г. № 652.
9.Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы СанПИН 2.3.2.560-96г
10.Пищевые добавки. Дополнения к «Медико-биологическим требованиями санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов».Утверждены Зам. Глав. Госуд. Сан. Врача 24.08.1994 г.
Категория: Разное | Добавил: Земка
Просмотров: 2390 | Загрузок: 0 | Рейтинг: 1.0/1
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]